GELENEKTEN GÜNÜMÜZE : KANDIRA MANDA YOĞURDUNUN SIRRI NE ?

Ülkemizde binlerce yıldır üretilen yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi, satış ve tüketimdeki kolaylıklar onun Türkiye'nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur.

Yoğurt deyince aklımıza onlarca çeşidin arasından ilk olarak Manda yoğurdu gelmektedir ve Manda yoğurdu deyince ise ilk akla gelen coğrafi işaretli Meşhur Kandıra Manda yoğurdu olmuştur.

Kandıra Manda Yoğurdu; Kocaeli ili Kandıra ilçesinde özellikle Babaköy,Kızılcapınar,Kababağaç,Doğancılı,Duraçalı ve Çalköy mahallelerinde yetiştirilen mandaların sütünden üretilen sert yapıda, beyaz renkli yoğurttur.

Kandıra Manda Yoğurdu; Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus kültürü içeren liyofilize maya kullanılarak endüstriyel olarak, önceki üretimlere ait Kandıra Manda Yoğurdundan mayalık olarak ayrılan bir miktar yoğurdun kullanılması suretiyle de geleneksel olarak iki şekilde üretilebilir.

Geleneksel üretimde mayalık olarak kullanılan yoğurda, coğrafi sınırda “kara maya” denir.

Kandıra Manda Yoğurdunun üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen mandaların sütü kullanılır. Endüstriyel ve geleneksel olmak üzere iki şekilde üretilmektedir.

Endüstriyel Üretim: 

 

Müstahsillerden toplanan ve pH 6,6-6,7, sıcaklık +2/+4 °C, antibiyotik açıdan negatif ve yağ oranı en az % 7,5 olan çiğ manda sütleri işletmeye kabul edilir. İnce telli eleklerden süzülerek süt soğutma tankına alınır.

90 °C’de 5 dakika pastörize edilir. Açık kazana aktarılan pastörize süt, mayalanma sıcaklığı olan 45°C’ye soğutulup kâselere doldurulur. Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus kültürü içeren liyofilize maya, 2 litre sütün içerisinde eritilip %1 oranında kâselere eklenir ve inkübasyona bırakılır. 3 saat sonra pH kontrolleri yapılır. pH değeri 4,7-4,6 olunca, kâseler soğuk hava depolarına konur ve +4°C’de soğutulur.Sıcaklık +4°C’ye düşünce yoğurtların kapakları kapatılır. Etiketleme işlemi yapılır, metal detektörlerden geçirilir ve soğuk zincir ile sevkiyatı yapılır. Kandıra Manda Yoğurdunun raf ömrü, buzdolabı koşullarında üretim tarihinden itibaren en fazla 15 gündür.

Endüstriyel üretim anlamında ilçede faaliyet gösteren Buffa Madacılık isimli işletme 1000 adet manda ile ürettiği sütlerden yaptıkları Manda yoğurdunu ve diğer ürünleri Türkiye’nin dört bir yanına soğuk zincir araçları ile dağıtıyor, Yurt dışına ihracaat ile ilgili çalışmaları devam ediyor.

Kandıra Manda yoğurdunun Sırrı Geleneksel üretimde saklı :

 

Geleneksel Üretim ; Mandalardan sağılan sütler süzülür, kaynatılır ve kaplara dökülür. Dökme işlemi, yüksekten yapılarak sütün köpürmesi ve kalın bir kaymak tabakası oluşması sağlanır. Üzerine, coğrafi sınırda “gözef” olarak adlandırılan delikli süzgeç konularak 4 saat soğumaya bırakılır. Geleneksel yöntemle mayalanan yoğurtta ”kara maya” olarak

adlandırılan önceden kalan Kandıra Manda Yoğurdu maya olarak kullanılır. 4 saat soğuduktan sonra kâselere 10-20 gr lık mayalık yoğurt konup mayalanması için 4 saat bekletilir. Soğuduktan sonra kâselerin kapakları kapatılarak satışah azır hale getirilir.  

 

Kandıra Manda yoğurdunu geleneksel olarak üreten çiftçilerden İslam Kan ; “ Mandacılık bize dede’den kalma ata mesleğidir 50 adet mandamız ve 30 ineğimiz bulunmaktadır.Yaklaşık 300 litre süt sağıyoruz % 60 Manda % 40 inek sütü karışımı ile günlük yaklaşık olarak 90 bakraç yoğurt üretiyoruz,ailece geçimimizi bundan sağlıyoruz,talep çok olduğu için bazı dönemlerde yetiştiremiyoruz ”dedi. 

 

Kandıralı üretici İslam Kan’ın annesi Seher Kan ; “Kandıra manda yoğurdumuz lezzetli olmasının yanı sıra şifa kaynağıdır, bir çok kanser ve şeker hastaları özellikle köyümüze gelerek Kandıra Manda yoğurdu alıyorlar ve faydasını gördüklerini söylüyorlar”dedi.

 

Kandıra ilçesinde yağışların mevsimlere dağılımının düzenli olması nedeniyle vejetasyon süresi uzundur. Bu durum yem bitkilerinin büyüme ve gelişmesini, coğrafi sınırdaki açık otlakların ve meraların zengin bitki örtüsünü olumlu etkiler. Otlak ve meralarda buğdaygiller, çançiçeğigiller, topluçiçekgiller, sarmaşıkgiller, turpgiller, sütleğengiller, nanegiller ve baklagiller familyaları baskın olarak bulunur. Yeşil yemlerle yapılan yemleme sütün kalitesini yükseltir ve yüksek süt verimi sağlar. İlçede sulak alanların yaygın olması, manda yetiştiriciliği bakımından önemlidir. Yılın büyük bir bölümü taze ot ile beslenen mandaların sütü yüksek oranda yağsız kuru madde (>%8,5 m/v) ve yağ (>%7 m/v) içerir. Yağı alınmamış sütten üretilen Kandıra Manda Yoğurdu, çiğ sütün bu özellikleri nedeni ile sert yapıdadır ve kalın kaymak tabakasına sahiptir.

 

Kandıra Manda Yoğurdunun Bazı Kimyasal Özellikleri

Karbonhidrat : 4,5-6,5 mg/kg

Yağ : 4-7,3 mg/kg

Toplam şeker : 1,8-2,2 mg/kg

Protein : 3,5-5 mg/kg

Kalsiyum : 1650-2000 mg/kg